Esperance 14

BLANC Eric


Published on November 24, 2014

2 l’Espérance • Octobre 2014 RESTAURATION SCOLAIRE : LE CERCLE VERTUEUX « Ventre aamé n’a pas d’oreilles »... Ce dicton populaire, l’Enseignement catholique en Nouvelle-Calédonie l’a bien saisi et a choisi, il y a quelques années, de soigner tout particulièrement le service des repas quotidiennement apportés à près de 15 000 élèves. Début 2014, l’obtention de la certifcation ISO 22000 pour le restaurant scolaire de la Vallée des Colons et le réectoire de l’école Saint-Jean- Baptiste, démontre que la restauration scolaire, à la DDEC, est bien engagée dans la voie d’une amélioration constante de sa qu alité. I l y a deux ans, l’Espérance saluait le ormidable eort ourni par les personnels de la restauration scolaire. L’Ensei- gnement catholique s’était doté, en quelques années, d’un magnifque outil mis à la dispo- sition des élèves. Un gros travail de remise aux normes et de or- mation des personnels avait été eectué, et c’est sans nul doute grâce à l’investissement de la direction centrale, mais aussi des équipes de terrain, que le travail avait pu être mené à bien. Depuis plusieurs années l’accent était particulièrement mis sur la qua- lité des repas, des prestations de service, la quantité, la diversité et la sécurité alimentaire... La totalité des agréments d’hy- giène étant obtenue, le service aurait alors pu se reposer sur ses lauriers. Mais c’était sans compter sur la volonté de Miguel Debels, che d’orchestre de ces person- nels : « On aisait bien, on s’est demandé comment aire mieux... Et s’inscrire dans une démarche de certiication de norme ISO 22000, avec un périmètre comprenant une unité de abrication et une unité de distribution, nous a paru le plus adapté » . En eet, il s’agit bien d’améliorer la qualité du service rendu aux élèves demi-pension- naires et internes, dans la conti- nuité du projet éducati proposé par l’Enseignement catholique en Nouvelle-Calédonie. « À terme, c’est le souci de la per- sonne, de l’élève, c’est inscrire les équipes dans une démarche ver- tueuse de qualité, pour le bien de l’enant et la satisaction des amilles, dans la logique de la poli- tique institutionnelle impulsée ar la directrice diocésaine Karen Cazeau, et relayée par le secrétaire énéral Alexandre Ribère », précise Miguel Debels, coordonnateur du service de la restauration scolaire. « Le but de la certifcation est d’or- aniser toutes les pratiques autour de la sécurité des aliments, l’accent étant mis sur la salubrité du repas servi », explique Madeline Daly, consultante en démarche qualité. Loin de rester fxée sur la produc- tion, la vérifcation débute bien en amont, lors de l’achat des produits qui seront cuisinés, voire lors de la culture ou de l’élevage. Tous les dangers, qu’ils soient microbiolo- giques, physiques, chimiques, ou allergènes, sont passés en revue. « C’est un travail global qui touche à la sécurité, à l’environnement (étude des nuisances sonores), à l’amélioration des équipements de protection individuels et donc, à la sécurité au travail… Cette démarche permet de repérer les dysonctionnements et d’y apporter les mesures correctives », poursuit le responsable du service. L’histoire d’une certifcation Début 2013, le service de la restau- ration scolaire de la DDEC a donc décidé de s’inscrire dans un pro- gramme de certifcation. Pour être accompagné dans cette démarche, il a ait appel à un organisme exté- rieur, l’Institut de la qualité. Le premier travail ut de défnir un périmètre de certifcation. Le choix s’est arrêté sur le restaurant scolaire de la Vallée des Colons et le réec- toire de l’école Saint-Jean-Baptiste, le déf étant d’obtenir la certifca- tion à la ois pour une unité de pro- duction et une unité de distribu- tion. L’objecti à terme du service restauration est de transmettre pro- gressivement les procédures issues de la démarche qualité à toutes les structures DDEC. Après avoir défni le périmètre de la certifcation, les accompagnateurs ont eectué un diagnostic : « Il s’agit de l’état des lieux de la base de la pyramide » (voir schéma pyramide de la sécurité alimentaire) , explique Madeline Daly. À la DDEC, un gros travail de communication sur l’hy- giène avait été réalisé auprès des per- sonnels qui disposaient donc d’une bonne base. On travaillait avec des gens qui avaient une culture de l’hy- giène très développée, il n’a donc pas été difcile, pour eux, de comprendre l’intérêt de la démarche ». La deuxième étape a été la mise en place d’un plan d’actions. « Là encore, cela s’est bien passé, car Sébastien Lasbleiz, consultant pour la DDEC, avait déjà ormé les équipes à la réglementation sur l’hy- giène. Le personnel avait conscience de son rôle dans la sécurité des ali- ments. Nous avons simplement ait évoluer le plan de maîtrise sanitaire déjà existant vers l’ISO 22000. » “ Le personnel avait conscience de son rôle dans la sécurité des aliments. Nous avons simplement fait évoluer le plan de maîtrise sanitaire déjà existant vers l’ISO 22000. ” Repas à l’école Saint-Jean Baptiste de la Vallée des Colons, qui aire partie du périmètre de certifcation. Vérifcation de la température des plats.